Главная - Добавить в закладки
  книга рецептов бутерброды  
 

Все рецепты

А Б В Г Д Е Ж
З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х
Ц Ч Ш Щ Э Ю Я  

Поиск рецепта

Околокулинарное

Кулинарные сайты

Описание: Коричное дерево (цейлонская корица, кинамон, кассия). Травы и пряности в кулинарии.

КОРИЧНОЕ ДЕРЕВО (ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА, КИНАМОН, КАССИЯ)

Происхождение и распространение. Родина коричного дерева - Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Камбодже, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок - Шри-Ланка.

Ботаническая характеристика. Коричное дерево (Cinnamomum verum) - вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства Лавровые (Lauraceae).

Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. bur-manii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium cary-ophyllafum Nees).

Биологические особенности. Растение приспосабливается к разнообразным почвам и климатическим условиям, выдерживает неблагоприятные факторы внешней среды. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Возделывают его на неорошаемых участках при среднем количестве осадков 200-250 мм в год. На западном побережье Индии коричное дерево выращивают на песчаных почвах с бедным минеральным питанием. Данную культуру целесообразно испытать для интродукции во влажных субтропиках СССР.

Размножение и агротехника. Чаще всего размножается семенами, иногда - черенками и отводками. Зрелые семена высевают сразу после сбора, поскольку они характеризуются непродолжительным периодом жизнеспособности. Прорастают семена через 20- 30 дней. На постоянное место растение высаживают с площадью питания 3Х3 м. Чтобы вызвать рост боковых побегов, молодые деревья срезают на пень через два-три года после посадки.

Уборка урожая. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1-1,5 м и толщиной 1,2-1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лекарственные свойства. Количество эфирного масла в коре достигает 2 %. Основные его компоненты (%): коричный альдегид-55-65 и эвгенол-4-8. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.

Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок. В медицине ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство. Рекомендуют корицу при бессолевой диете, в диетическом питании при заболевании печени, желчного пузыря, почек, сосудистой системы.

Применение. Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

В кулинарии корица - необходимая пряность, которой приправляют разнообразные блюда. Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками и тыквой, а в мясных - с бараниной, свининой и курицей. Корицу добавляют в мучные изделия, каши, блюда из рыбы, яиц, соусы и маринады. На Востоке пряностью сдабривают пловы. Традиционно используют корицу в кондитерских изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Многие народы приправляют ею чай.

В нашей стране корица также одна из любимых пряностей. Практически повсеместно ее добавляют в сладкие блюда и выпечку. В Прибалтике с корицей готовят сладкие супы, блюда из свинины, овощей и творога, рыбные маринады, приправы. В Белоруссии пряностью сдабривают моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры, на Украине обязательно приправляют соленые арбузы, на Кубани - маринованные огурцы, в Молдавии - индейку. В Средней Азии ее используют в салатных заправках, холодных закусках из курицы, блюдах из баранины, субпродуктов, напитках. В русской кухне корицей приправляют молочные и сладкие супы, каши, оладьи, заливную, маринованную, копченую рыбу, некоторые блюда из баранины.

Наиболее разнообразно используют корицу народы Кавказа и Закавказья. С ней готовят холодные закуски из птицы, мяса, овощей, бобовых, разнообразные супы, в том числе харчо и чихиртму. Обязательно сдабривают пряностью горячие блюда из баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей, а также пловы, каши, соусы.

Норма закладки корицы на одну порцию - 0,3- 0,5 г. В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для запекания или жарения в гриле, на углях, сдабривают перед тепловой обработкой.


Распространенные пряноароматические растения

  • Ажгон душистый
  • Анис посевной
  • Базилик
  • Базилик душистый (огородный)
  • Базилик эвгенольный
  • Горчица
  • Горчица сарептская (русская, сизая)
  • Горчица белая (желтая, английская)
  • Горчица черная (французская, настоящая)
  • Душица обыкновенная (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, карагыных, звирак, тавшава, орегано)
  • Иссоп обыкновенный
  • Кориандр посевной (кинза)
  • Крессы
  • Кресс водяной (жеруха, ключевой кресс, брун-кресс)
  • Кресс-салат (посевной, садовый кресс, кир-салат, перечник, хренница, цицмат)
  • Настурция большая (капуцинский кресс, индейский кресс, цветной салат, повертень, испанский кресс)
  • Лавр благородный
  • Лук
  • Лук репчатый
  • Лук-порей
  • Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)
  • Лук-шалот
  • Лук многоярусный
  • Лук скороспелый белый
  • Лук поникающий (слизун)
  • Лук-батун (лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный)
  • Лук алтайский
  • Лук душистый (джусай, жусай)
  • Лук победный (сибирская черемша, колба)
  • Лук медвежий (черемша, чензели, дикий лук)
  • Любисток аптечный (любим-трава, зоря)
  • Майоран садовый
  • Мелисса лекарственная (мята лимонная, медовка, маточник, роевник, пчельник)
  • Можжевельник обыкновенный (баккаут, яловец)
  • Мята
  • Мята перечная
  • Мята курчавая
  • Мята длиннолистная
  • Мята-блошница
  • Пастернак посевной (полевой борщ)
  • Перец красный (капсикум)
  • Перец стручковый (острый, красный, паприка, чилли)
  • Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский, чилли)
  • Петрушка огородная
  • Полынь
  • Полынь метельчатая
  • Полынь однолетняя
  • Полынь лечебная (божье дерево)
  • Полынь лимонная
  • Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)
  • Портулак огородный
  • Розмарин лекарственный
  • Сельдерей пахучий
  • Тимьян (фимиам, чабрец)
  • Тимьян обыкновенный
  • Тимьян ползучий (богородская трава, чабрец)
  • Тмин обыкновенный
  • Укроп пахучий (шюют, самит, кама, тилль)
  • Фенхель обыкновенный
  • Хрен обыкновенный
  • Чабер
  • Чабер горный
  • Чабер садовый (душистый)
  • Чеснок посевной
  • Шалфей (шальвия, шавлий)
  • Шалфей лекарственный
  • Шалфей мускатный
  • Шафран посевной
  • Редкоиспользуемые пряноароматические растения

  • Аир обыкновенный (аирный корень, явер, татарское зелье, сабельник, калмус)
  • Бархатцы (кардобенедикт, имеретинский шафран)
  • Бедренец камнеломковый
  • Валериана лекарственная
  • Вербена лимонная
  • Гравилат городской (бенедиктова трава, гвоздичник, гребен-ник, чистец, подлесник)
  • Девясил высокий
  • Душистый колосок
  • Дубровник белый (дубровник беловойлочный)
  • Дягиль аптечный (ангелика, коровник, дудник лекарственный)
  • Зверобой продырявленный (зверобой обыкновенный)
  • Зизифора Бунге
  • Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)
  • Зубровка душистая (священная трава)
  • Канупер бальзамический (поповник большой)
  • Каперсы колючие
  • Кервель обыкновенный (куперь, снедок, журница)
  • Лаванда узколистная
  • Лавандин
  • Лапчатка прямостоячая (калган дикий)
  • Лофант анисовый (многоколосник фенхельный).
  • Мирт обыкновенный
  • Монарда дудчатая
  • Морковник обыкновенный
  • Огуречная трава (огуречник, бораго, бурачник лекарственный)
  • Пажитник греческий (фенугрек)
  • Роза эфирномасличная
  • Рута душистая
  • Солодка голая (лакрица)
  • Ферула вонючая (асафетида, асмаргок, хинг, илан)
  • Цефалофора ароматная
  • Цикорий обыкновенный
  • Эльсгольция (пряная мята)
  • Эльсгольция Стаунтона
  • Эльсгольция Патрена (шандра гребенчатая)
  • Перспективные пряноароматические растения

  • Бессмертник итальянский
  • Борщевик мохнатый (медвежья лапа)
  • Бузина черная
  • Герань розовая
  • Герань крупнокорневищная (здравец)
  • Донник желтый (лекарственный)
  • Ирис (касатик, фиалковый корень)
  • Кадило сарматское
  • Календула лекарственная (ноготки)
  • Колюрия гравиталовидная
  • Котовник лимонный (котовник мятный, котовник кошачий,кошачья мята)
  • Ладанник
  • Марь амброзиевидная
  • Перовския абротановидная
  • Пижма северная
  • Пижма обыкновенная (дикая рябинка)
  • Прутняк обыкновенный (витекс священный, авраамово дерево)
  • Ромашка аптечная
  • Тысячелистник холмовой
  • Тысячелистник агератовый
  • Тысячелистник обыкновенный
  • Черноголовник кровохлебковый (кровохлебка)
  • Чернушка посевная
  • Чубушник обыкновенный
  • Ясменник душистый
  • Тропические пряноароматические растения

  • Бадьян (звездчатый анис, китайский анис)
  • Ваниль плосколистная
  • Галгант настоящий (галанга, калган, альпиния)
  • Гвоздичное дерево (гвоздика)
  • Имбирь настоящий
  • Кардамон
  • Коричное дерево (цейлонская корица, кинамон, кассия)
  • Кофейное дерево
  • Куркума домашняя (турмерик, желтый корень, гургемей. зарчава, халди)
  • Мускатный орех
  • Перец душистый (ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормуш)
  • Перец черный
  • Как выглядят 120 каллорий?

    Шоколадные бисквиты
    Шоколадные бисквиты