Главная - Добавить в закладки
  книга рецептов бутерброды  
 

Все рецепты

А Б В Г Д Е Ж
З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х
Ц Ч Ш Щ Э Ю Я  

Поиск рецепта

Околокулинарное

Кулинарные сайты

Описание: Аир обыкновенный (аирный корень, явер, татарское зелье, сабельник, калмус). Травы и пряности в кулинарии.

АИР ОБЫКНОВЕННЫЙ (ЛИРНЫЙ КОРЕНЬ, ЯВЕР, ТАТАРСКОЕ ЗЕЛЬЕ, САБЕЛЬНИК, КАЛМУС)

Происхождение и распространение. Родиной аира одни ботаники считают Индию, другие - Южную или Восточную Азию. В одичавшем виде он растет по всей Европе, включая Британские острова. В СССР ареал распространения аира довольно обширен. В европейской части страны он растет преимущественно на юге, на востоке - в Казахстане и Сибири, достигая севера Центральной Якутии, изредка встречается на Кавказе и в Средней Азии. Произрастает по берегам рек, озер, прудов и болот, на заболоченных лугах и в сырых канавах. Заготавливают аир на Украине и в Белоруссии; массовые заготовки возможны также в Казахстане.

Ботаническая характеристика. Аир обыкновенный (Acorus calmus L.) - многолетнее травянистое растение семейства Арендные (Агасеае).

Корневище толстое (диаметром 3 см, длиной 50 см), ползучее, ветвистое, несколько сплюснутое, с многочисленными тонкими, шнуровидными корнями. Снаружи корневище бурое, покрыто остатками листовых влагалищ, внутри - белое с розовым оттенком, горькое. Стебель прямостоячий, неветвистый, зеленый, напоминает лист. Листья очередные, собраны отдельными пучками на окончаниях разветвлений корневища, двухрядные, ярко-зеленые, узколинейные, мечевидные, длиной 60-120 см. С одной стороны листья слегка желобчатые, с противоположной - с острым ребром, сплюснутые, несущие толстое, мясистое соцветие-початок. Он цилиндроконический, длиной 4-12 см, сплошь усажен мелкими зеленовато-желтыми обоеполыми цветками. Плод - продолговатая, суховатая многосемянная ягода.

Биологические особенности. В культуре аир хорошо растет на легких супесях и не требует усиленного увлажнения. Цветут растения с конца мая до июля. В климатических условиях СССР плоды обычно не вызревают.

Размножение и агротехника. Размножается в основном корневищами. Их нарезают длиной 8-12 см и высаживают на глубину 8-10 см. Корневищные черенки высаживают осенью (октябрь) или ранней весной (апрель) широкорядным способом с междурядьями шириной 50-70 см. Аир разводят и как полукультурное растение, высаживая в местах, естественных для его произрастания.

Уборка урожая и хранение сырья. Пряное сырье получают из корневищ двух-трехлетнего возраста. Их собирают осенью (сентябрь-ноябрь), выкапывая лопатами или вилами. Затем корневища отмывают от земли, обрезают листья и корни, просушивают на воздухе, разрезают на куски длиной 15-20 см, а толстые корневища (диаметром более 2,5 см) для ускорения сушки разрезают вдоль. Корневища сушат в сушилках при температуре не выше 25°С или на чердаках и в хорошо проветриваемых помещениях. Выход сухого сырья составляет 25 % массы свежих корневищ. Готовую продукцию хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении.

Лекарственные свойства. Корневище содержит эфирное масло (4,8 %), в состав которого входят (%): L-а-пинен- 1, борнеол-3, L-камфен-7, L-камфора - 8-9, каламен - 10, эвгенол, метилэвгенол, каломол, азарон, кариофилен, элемен, каркумен, гватен, селинен, калакорен, акорон, изоакорон неоакорон, каламендиол, каларен, прозумен. В корневище находятся горький гликозид акорни, дубильные вещества, витамин С до 150 мг%. В листьях присутствуют дубильные вещества и эфирное масло.

Корневище применяют в виде отвара спиртового настоя и порошка. Аир входит в состав желудочного сбора и препаратов, предназначенных для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Эфирное масло из корневищ включено в препарат, используемый для- профилактики и лечения по-чечно- и желчнокаменной болезней. Аир употребляют в качестве ароматического и тонизирующего средства

для улучшения пищеварения, возбуждения аппетита, иногда - как тонизирующее средство при угнетении центральной нервной системы.

В тибетской медицине корневище применяют в качестве тонизирующего и противоглистного средства. Оно входит в состав пластырей для лечения некоторых поражений костей. В китайской медицине аир, кроме того, используют как возбуждающее средство, рекомендуют при метеоризме, ревматизме. Настойка аира улучшает зрение и слух. В Польше аир употребляют как отхаркивающее и противовоспалительное средство, при заболеваниях желудка и приступах кашля, наружно - при выпадении волос.

В болгарской народной медицине корневище применяют при анемии, заболеваниях желчного пузыря, почек, нарушении менструального цикла, эфирное масло - при истерии и желудочных коликах.

В русской народной медицине корневище аира используют для возбуждения деятельности желудочно-кишечного тракта, как болеутоляющее, отхаркивающее, дезинфицирующее средство, а также при цинге, подагре, золотухе, рахите. Корневище в виде порошка принимают внутрь при изжоге, им присыпают раны и гноящиеся язвы.

Применение. В парфюмерной промышленности аир используют при производстве мыла, губной помады, кремов. Отвар из корней аира с добавлением крапивы двудомной, календулы, хмеля и лопуха укрепляет волосы.

Аир употребляют в качестве ароматизатора лекарств, абсента, пива, аперитивов и дистиллята джина. Добавляют его и в сладкие маринады.

Это растение - один из важнейших компонентов в составе всех рецептур отечественных пряностей для рыбы. Аир вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему тонкий аромат и легкий горьковатый привкус. С ним готовят маринованную и пряную сельдь, маринованную тюльку, пряную хамсу. Аир заменяет лавровый лист и имбирь. Добавляют его в начинки для конфет.

В кулинарии европейских стран и США аиром ароматизируют компоты из яблок, груш, ревеня, муссы, фруктовые супы и салаты. Из него варят варенье, сиропы, готовят засахаренные корневища. В качест-

ве дополнительного пряного компонента его иногда добавляют в эстрагонный уксус. В Индии и Пакистане данной пряностью приправляют рыбные и мясные блюда. Хорошо сочетается аир с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жареной свининой или бараниной.

Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах. В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 мин до готовности. Перед подачей на стол его вынимают.

Аир - основной корм ондатры и бобра. Заслуживает серьезного внимания содержание в растении дубильных веществ, необходимых в кожевенном деле.


Распространенные пряноароматические растения

  • Ажгон душистый
  • Анис посевной
  • Базилик
  • Базилик душистый (огородный)
  • Базилик эвгенольный
  • Горчица
  • Горчица сарептская (русская, сизая)
  • Горчица белая (желтая, английская)
  • Горчица черная (французская, настоящая)
  • Душица обыкновенная (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, карагыных, звирак, тавшава, орегано)
  • Иссоп обыкновенный
  • Кориандр посевной (кинза)
  • Крессы
  • Кресс водяной (жеруха, ключевой кресс, брун-кресс)
  • Кресс-салат (посевной, садовый кресс, кир-салат, перечник, хренница, цицмат)
  • Настурция большая (капуцинский кресс, индейский кресс, цветной салат, повертень, испанский кресс)
  • Лавр благородный
  • Лук
  • Лук репчатый
  • Лук-порей
  • Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)
  • Лук-шалот
  • Лук многоярусный
  • Лук скороспелый белый
  • Лук поникающий (слизун)
  • Лук-батун (лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный)
  • Лук алтайский
  • Лук душистый (джусай, жусай)
  • Лук победный (сибирская черемша, колба)
  • Лук медвежий (черемша, чензели, дикий лук)
  • Любисток аптечный (любим-трава, зоря)
  • Майоран садовый
  • Мелисса лекарственная (мята лимонная, медовка, маточник, роевник, пчельник)
  • Можжевельник обыкновенный (баккаут, яловец)
  • Мята
  • Мята перечная
  • Мята курчавая
  • Мята длиннолистная
  • Мята-блошница
  • Пастернак посевной (полевой борщ)
  • Перец красный (капсикум)
  • Перец стручковый (острый, красный, паприка, чилли)
  • Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский, чилли)
  • Петрушка огородная
  • Полынь
  • Полынь метельчатая
  • Полынь однолетняя
  • Полынь лечебная (божье дерево)
  • Полынь лимонная
  • Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)
  • Портулак огородный
  • Розмарин лекарственный
  • Сельдерей пахучий
  • Тимьян (фимиам, чабрец)
  • Тимьян обыкновенный
  • Тимьян ползучий (богородская трава, чабрец)
  • Тмин обыкновенный
  • Укроп пахучий (шюют, самит, кама, тилль)
  • Фенхель обыкновенный
  • Хрен обыкновенный
  • Чабер
  • Чабер горный
  • Чабер садовый (душистый)
  • Чеснок посевной
  • Шалфей (шальвия, шавлий)
  • Шалфей лекарственный
  • Шалфей мускатный
  • Шафран посевной
  • Редкоиспользуемые пряноароматические растения

  • Аир обыкновенный (аирный корень, явер, татарское зелье, сабельник, калмус)
  • Бархатцы (кардобенедикт, имеретинский шафран)
  • Бедренец камнеломковый
  • Валериана лекарственная
  • Вербена лимонная
  • Гравилат городской (бенедиктова трава, гвоздичник, гребен-ник, чистец, подлесник)
  • Девясил высокий
  • Душистый колосок
  • Дубровник белый (дубровник беловойлочный)
  • Дягиль аптечный (ангелика, коровник, дудник лекарственный)
  • Зверобой продырявленный (зверобой обыкновенный)
  • Зизифора Бунге
  • Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)
  • Зубровка душистая (священная трава)
  • Канупер бальзамический (поповник большой)
  • Каперсы колючие
  • Кервель обыкновенный (куперь, снедок, журница)
  • Лаванда узколистная
  • Лавандин
  • Лапчатка прямостоячая (калган дикий)
  • Лофант анисовый (многоколосник фенхельный).
  • Мирт обыкновенный
  • Монарда дудчатая
  • Морковник обыкновенный
  • Огуречная трава (огуречник, бораго, бурачник лекарственный)
  • Пажитник греческий (фенугрек)
  • Роза эфирномасличная
  • Рута душистая
  • Солодка голая (лакрица)
  • Ферула вонючая (асафетида, асмаргок, хинг, илан)
  • Цефалофора ароматная
  • Цикорий обыкновенный
  • Эльсгольция (пряная мята)
  • Эльсгольция Стаунтона
  • Эльсгольция Патрена (шандра гребенчатая)
  • Перспективные пряноароматические растения

  • Бессмертник итальянский
  • Борщевик мохнатый (медвежья лапа)
  • Бузина черная
  • Герань розовая
  • Герань крупнокорневищная (здравец)
  • Донник желтый (лекарственный)
  • Ирис (касатик, фиалковый корень)
  • Кадило сарматское
  • Календула лекарственная (ноготки)
  • Колюрия гравиталовидная
  • Котовник лимонный (котовник мятный, котовник кошачий,кошачья мята)
  • Ладанник
  • Марь амброзиевидная
  • Перовския абротановидная
  • Пижма северная
  • Пижма обыкновенная (дикая рябинка)
  • Прутняк обыкновенный (витекс священный, авраамово дерево)
  • Ромашка аптечная
  • Тысячелистник холмовой
  • Тысячелистник агератовый
  • Тысячелистник обыкновенный
  • Черноголовник кровохлебковый (кровохлебка)
  • Чернушка посевная
  • Чубушник обыкновенный
  • Ясменник душистый
  • Тропические пряноароматические растения

  • Бадьян (звездчатый анис, китайский анис)
  • Ваниль плосколистная
  • Галгант настоящий (галанга, калган, альпиния)
  • Гвоздичное дерево (гвоздика)
  • Имбирь настоящий
  • Кардамон
  • Коричное дерево (цейлонская корица, кинамон, кассия)
  • Кофейное дерево
  • Куркума домашняя (турмерик, желтый корень, гургемей. зарчава, халди)
  • Мускатный орех
  • Перец душистый (ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормуш)
  • Перец черный
  • Как выглядят 120 каллорий?

    Чипсы(без добавок или соленые), 24 г.
    Чипсы(без добавок или соленые), 24 г.