Главная - Добавить в закладки
  книга рецептов бутерброды  
 

Все рецепты

А Б В Г Д Е Ж
З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х
Ц Ч Ш Щ Э Ю Я  

Поиск рецепта

Околокулинарное

Кулинарные сайты

Описание: Чеснок посевной. Травы и пряности в кулинарии.

ЧЕСНОК ПОСЕВНОЙ

Происхождение и распространение. Чеснок - вероятный выходец из киргизских степей. Растение называют королем всех пряностей. Возраст культурной формы чеснока достигает 5 тыс. лет. В диком виде он встречается в северной части Индии, в Афганистане, Средиземноморье, в СССР - на Кавказе, в Средней Азии, Сибири, во многих районах европейской части страны. Культура чеснока распространена повсеместно.

Ботаническая характеристика. Чеснок посевной (Allium sativum L.) - двулетнее травянистое растение семейства Луковые (АШасеае).

Листья узколинейные, с тонкими и длинными влагалищами, образующими прочный ложный стебель. Листовая пластинка гладкая, ярко-зеленая или сизая от воскового налета. Цветочный стебель почти до половины погружен в листовое влагалище высотой 70-100 см. Соцветие в виде шаровидного зонтика. Цветки белые или беловато-розовые. В соцветии часто вместо цветков развиваются маленькие луковички массой 0,1-0,5 г. У чеснока некоторых сортов луковички образуются в пазухах листьев. У многих сортов нет цветочного стебля и соцветия. Семян чеснок не образует. В пазухах листовых влагалищ на донце находится сложная луковица, состоящая из мелких луковиц (зубков). Обычно насчитывают до 40 луковиц. Снаружи сложная луковица покрыта общей оболочкой из нескольких сухих материнских чешуи. Каждая мелкая (дочерняя) луковица состоит из мертвой кожистой чешуи, мясистой чешуи и почки. Средняя масса сложной луковицы чеснока составляет 20-50 г ( в отдельных случаях-до 200 г), дочерней луковицы- 0,5-4 г. '

Биологические особенности. Чеснок нетребователен к теплу. Прорастает при температуре 3-5 °С. Всходы

не повреждаются весенними заморозками. Оптимальная температура роста чеснока 15-25°С. Требователен к свету, относится к растениям длинного дня. В первые два месяца вегетации требуется повышенная влажность .воздуха и почвы, в период созревания - пониженная.

Чеснок хорошо растет на супесчаных или легких суглинистых почвах, богатых питательными элементами.

Размножение и агротехника. Размножается только вегетативно: зубками или маленькими воздушными луковичками (бульбочками), образующимися на соцветиях или в пазухах листьев. При размножении воздушными луковичками в первый год формируются небольшие луковицы с одним зубком и только при посадке на второй год из них развиваются сложные крупные луковицы. Поэтому чеснок чаще размножают зубками, получая в первый после посадки год высокий урожай луковиц. Чеснок сажают под зиму и ранней весной. Лучшие предшественники - капуста, огурец и другие овощи, под которые вносили свежий навоз.

При подзимней посадке почву после уборки предшественника пашут на глубину 23-25 см (дерново-подзолистые - на глубину гумусового слоя), боронуют и перед посадкой культивируют. Под предпосевную культивацию вносят минеральные удобрения (кг/га):

суперфосфат - 300-400, сульфат аммония - 100- 250, калийная соль-150-200. Сажают чеснок на глубину 5-8 см.

При весенней посадке вслед за уборкой предшественника проводят лущение, затем основную вспашку. Весной поле боронуют и перед посадкой культивируют. Чеснок высаживают на глубину 3-4 см двух-трех-строчными лентами. Расстояние между строчками 12-15 см, между лентами - 50, между растениями - 5-8 см. Расход посадочного материала - 300- 500 кг/га.

В северных районах на влажных почвах чеснок сажают на грядах преимущественно осенью (конец октября.). Эффективно мульчирование почвы перегноем или торфом. Для получения более высокого урожая срезают цветоносные стебли (стрелки).

Уход заключается в рыхлении почвы, прополке сорняков, подкормке и борьбе с вредителями и болез

нями. За вегетацию обычно делают две-три прополки в рядах и три-четыре культивации междурядий. В южных районах проводят поливы, прекращая их за 20- 30 дней до уборки. На приусадебных участках чеснок обычно высаживают под зиму с расстояниями в междурядьях 20-30 см и в ряду 8-10 см.

Наиболее распространены следующие сорта чеснока: Ростовский - в центральных и северных районах страны; Ряжский - в центральных районах, Сочин-ский - на Северном Кавказе, Дунганский - на юге Казахстана.

Уборка урожая и хранение сырья. К уборке приступают при подсыхании листьев и образовании на луковице сухих пленчатых листьев обертки. В средней полосе урожай убирают в июле - августе. Перезревший чеснок плохо хранится. Собранный урожай сушат и обрезают подсохшие листья на высоте 3-5 см от луковицы. Урожайность чеснока составляет до 20 т/га.

Хранят чеснок целыми сложными луковицами в сухом помещении при температуре 1-3 °С. В домашних условиях луковицы часто связывают в косы и подвешивают в прохладное место.

Лекарственные свойства. Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его богатым химическим составом. В растении находится значительное количество гликозида аллиина и других серосодержащих веществ с бактспицидным действием. Луковицы содержат углеводы, фитостерины, полисахарид, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины а), С, Bi, Di, PP.

Чеснок повышает сопротивляемость организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды, понижает уровень сахара в крови, поддерживает функцию клеток мозга, обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами. Фитонциды чеснока тормозят активность некоторых ферментов опухолей, вследствие чего резко снижается приживаемость последних. Выпускаемые промышленностью настойка чеснока и препарат "Ал-лилсат" угнетают процессы гниения и брожения в кишечнике, стимулируют секрецию и моторику кишеч-

ника, губительно действуют на остриц, понижают артериальное давление. Препараты чеснока применяют при хронической амебной дизентерии, энтеритах, колитах, атонии кишечника, диспепсии, сахарном диабете, гипертонии. Противопоказаны они при заболеваниях почек и эпилепсии.

Применение. Чеснок употребляют все народы мира. В пищевой промышленности его добавляют в консервированные огурцы, патиссоны, соусы "Томатный", "Южный", "Любительский", "Московский", "Столовый", комбинированные рецептуры при производстве рыбных сосисок и колбасок, печеного сазана. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Выпускают специальную чесночную приправу, маринованный чеснок. Он входит в состав многих пряных смесей.

В кулинарии чеснок добавляют в салаты, супы, соусы, мясные, крупяные, овощные, грибные, рыбные, мучные, яичные блюда, в кушания из субпродуктов, птицы, дичи, морепродуктов. Приятный аромат придает чеснок соленьям, квашеньям, маринадам, предохраняя при этом продукты от порчи. В США, Англии и некоторых других странах в салаты кладут листья чеснока. Они значительно богаче луковиц витамином С (280 мг%).

Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, не допускают длительного нагревания пряности. В супы и вторые блюда мелкорезаный или толченый чеснок закладывают сразу после готовности и дают настояться 4-7 мин. Только в этом случае создается приятный, нерезкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями.


Распространенные пряноароматические растения

  • Ажгон душистый
  • Анис посевной
  • Базилик
  • Базилик душистый (огородный)
  • Базилик эвгенольный
  • Горчица
  • Горчица сарептская (русская, сизая)
  • Горчица белая (желтая, английская)
  • Горчица черная (французская, настоящая)
  • Душица обыкновенная (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, карагыных, звирак, тавшава, орегано)
  • Иссоп обыкновенный
  • Кориандр посевной (кинза)
  • Крессы
  • Кресс водяной (жеруха, ключевой кресс, брун-кресс)
  • Кресс-салат (посевной, садовый кресс, кир-салат, перечник, хренница, цицмат)
  • Настурция большая (капуцинский кресс, индейский кресс, цветной салат, повертень, испанский кресс)
  • Лавр благородный
  • Лук
  • Лук репчатый
  • Лук-порей
  • Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)
  • Лук-шалот
  • Лук многоярусный
  • Лук скороспелый белый
  • Лук поникающий (слизун)
  • Лук-батун (лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный)
  • Лук алтайский
  • Лук душистый (джусай, жусай)
  • Лук победный (сибирская черемша, колба)
  • Лук медвежий (черемша, чензели, дикий лук)
  • Любисток аптечный (любим-трава, зоря)
  • Майоран садовый
  • Мелисса лекарственная (мята лимонная, медовка, маточник, роевник, пчельник)
  • Можжевельник обыкновенный (баккаут, яловец)
  • Мята
  • Мята перечная
  • Мята курчавая
  • Мята длиннолистная
  • Мята-блошница
  • Пастернак посевной (полевой борщ)
  • Перец красный (капсикум)
  • Перец стручковый (острый, красный, паприка, чилли)
  • Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский, чилли)
  • Петрушка огородная
  • Полынь
  • Полынь метельчатая
  • Полынь однолетняя
  • Полынь лечебная (божье дерево)
  • Полынь лимонная
  • Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)
  • Портулак огородный
  • Розмарин лекарственный
  • Сельдерей пахучий
  • Тимьян (фимиам, чабрец)
  • Тимьян обыкновенный
  • Тимьян ползучий (богородская трава, чабрец)
  • Тмин обыкновенный
  • Укроп пахучий (шюют, самит, кама, тилль)
  • Фенхель обыкновенный
  • Хрен обыкновенный
  • Чабер
  • Чабер горный
  • Чабер садовый (душистый)
  • Чеснок посевной
  • Шалфей (шальвия, шавлий)
  • Шалфей лекарственный
  • Шалфей мускатный
  • Шафран посевной
  • Редкоиспользуемые пряноароматические растения

  • Аир обыкновенный (аирный корень, явер, татарское зелье, сабельник, калмус)
  • Бархатцы (кардобенедикт, имеретинский шафран)
  • Бедренец камнеломковый
  • Валериана лекарственная
  • Вербена лимонная
  • Гравилат городской (бенедиктова трава, гвоздичник, гребен-ник, чистец, подлесник)
  • Девясил высокий
  • Душистый колосок
  • Дубровник белый (дубровник беловойлочный)
  • Дягиль аптечный (ангелика, коровник, дудник лекарственный)
  • Зверобой продырявленный (зверобой обыкновенный)
  • Зизифора Бунге
  • Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)
  • Зубровка душистая (священная трава)
  • Канупер бальзамический (поповник большой)
  • Каперсы колючие
  • Кервель обыкновенный (куперь, снедок, журница)
  • Лаванда узколистная
  • Лавандин
  • Лапчатка прямостоячая (калган дикий)
  • Лофант анисовый (многоколосник фенхельный).
  • Мирт обыкновенный
  • Монарда дудчатая
  • Морковник обыкновенный
  • Огуречная трава (огуречник, бораго, бурачник лекарственный)
  • Пажитник греческий (фенугрек)
  • Роза эфирномасличная
  • Рута душистая
  • Солодка голая (лакрица)
  • Ферула вонючая (асафетида, асмаргок, хинг, илан)
  • Цефалофора ароматная
  • Цикорий обыкновенный
  • Эльсгольция (пряная мята)
  • Эльсгольция Стаунтона
  • Эльсгольция Патрена (шандра гребенчатая)
  • Перспективные пряноароматические растения

  • Бессмертник итальянский
  • Борщевик мохнатый (медвежья лапа)
  • Бузина черная
  • Герань розовая
  • Герань крупнокорневищная (здравец)
  • Донник желтый (лекарственный)
  • Ирис (касатик, фиалковый корень)
  • Кадило сарматское
  • Календула лекарственная (ноготки)
  • Колюрия гравиталовидная
  • Котовник лимонный (котовник мятный, котовник кошачий,кошачья мята)
  • Ладанник
  • Марь амброзиевидная
  • Перовския абротановидная
  • Пижма северная
  • Пижма обыкновенная (дикая рябинка)
  • Прутняк обыкновенный (витекс священный, авраамово дерево)
  • Ромашка аптечная
  • Тысячелистник холмовой
  • Тысячелистник агератовый
  • Тысячелистник обыкновенный
  • Черноголовник кровохлебковый (кровохлебка)
  • Чернушка посевная
  • Чубушник обыкновенный
  • Ясменник душистый
  • Тропические пряноароматические растения

  • Бадьян (звездчатый анис, китайский анис)
  • Ваниль плосколистная
  • Галгант настоящий (галанга, калган, альпиния)
  • Гвоздичное дерево (гвоздика)
  • Имбирь настоящий
  • Кардамон
  • Коричное дерево (цейлонская корица, кинамон, кассия)
  • Кофейное дерево
  • Куркума домашняя (турмерик, желтый корень, гургемей. зарчава, халди)
  • Мускатный орех
  • Перец душистый (ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормуш)
  • Перец черный
  • Как выглядят 120 каллорий?

    5 соленых крекеров
    5 соленых крекеров