Главная - Добавить в закладки
  книга рецептов бутерброды  
 

Все рецепты

А Б В Г Д Е Ж
З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х
Ц Ч Ш Щ Э Ю Я  

Поиск рецепта

Околокулинарное

Кулинарные сайты

Описание: Фенхель обыкновенный. Травы и пряности в кулинарии.

ФЕНХЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Происхождение и распространение. Родина растения - Средиземноморье. Фенхель распространен почти во всех странах мира. В большом количестве его возделывают во Франции, Италии, Польше, Японии, Аргентине. В нашей стране в одичавшем состоянии встречается в Крыму, Средней Азии и Закавказье. Как промышленную культуру фенхель возделывают на Украине и в Молдавии.

Ботаническая характеристика. Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill) - многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).

Корень веретенообразный, маловетвящийся. Стебель прямостоячий, круглый, с малозаметными бороздками и синеватым налетом, наверху сильноветвистый, высотой 2 м. Листья сизоватые, рассеченные на длинные узкие, почти нитевидные дольки, переходящие у основания в желобчатый черешок. Цветки - сложные зонтики, мелкие, желтые. Плод - двусемянка продолговатой формы, голый, коричнево-зеленый, длиной 6-10 мм, шириной 1,5-3, толщиной 1-1,5 мм. Масса 1000 семян 5-6 г.

Биологические особенности. Фенхель любит тепло и свет, поэтому хорошо зимует в южных регионах СССР. Продолжительность вегетационного периода 130-170 дней, сумма активных температур должна быть не менее 2500 °С. Семена сохраняют всхожесть два-три года. К почвам фенхель нетребователен.

Растения начинают цвести в первый год. Цветение растянуто и продолжается с июня по август. Плоды созревают в августе - начале сентября, созревшие легко осыпаются.

Семена начинают прорастать при температуре 6-8 °С. Всходы появляются через 12-14 дней, переносят заморозки до -8 °С.

Размножение и агротехника. Размножается семенами, реже - делением куста. Лучшие предшественники - зерновые.

Участок под фенхель очищают от сорняков, тщательно готовят почву. После уборки предшественника стерню лущат дисковыми лущильниками, вносят удобрения и проводят вспашку на глубину 27-30 см. Ранней весной почву боронуют и культивируют. При

этом вносят азотные, фосфорные и калийные удобрения из расчета по 30 кг/га д.в.

При посеве в ряды вносят аммофос - 100- 150 кг/га или смесь, состоящую из аммиачной селитры - 30 кг/га, гранулированного суперфосфата - 100 и калийной соли - 50 кг/га.

Сеют фенхель ранней весной свекловичными или зерновыми сеялками. Ширина междурядий 45 см. Норма высева семян 10 кг/га, глубина заделки 2-4 см. Спустя пять-семь дней проводят довсходовое боронование. С появлением первого-второго настоящего листа проводят букетирование всходов с последующей разборкой букетов вручную, оставляя растения на расстоянии 12-15 см.

Уход заключается в прополке, рыхлении и подкормке минеральными удобрениями, которую делают сразу после весеннего отрастания. В почву вносят (кг/га):

суперфосфат-200-250, калийную соль-120-150 и сульфат аммония - 100-120.

Растение поражается церкоспорозом и повреждается клопами и трипсами.

В нашей стране возделывают фенхель сортов Перечный, Огородный и Гребневый. Для получения эфирного масла предназначены сорта Черновицкая популяция и Крымский.

Уборка урожая и хранение сырья. Семена фенхеля убирают, когда плоды на центральном зонтике сухие, а на зонтиках второго порядка еще не созрели. Уборку проводят раздельным способом. Стебли скашивают жатками ЖРС-4,9 или ЖВН-6 на высоте 35-40 см от поверхности почвы. Валки при сухой солнечной погоде подсыхают за три-пять дней. Затем их обмолачивают комбайном, просушивают и очищают от примесей, после чего сдают на заготовительные пункты. Урожайность плодов составляет 1-1,5 т/га.

Семена сушат до влажности 13 %, упаковывают в мешки и хранят в сухом проветриваемом помещении. В северных регионах растение вымерзает. Для получения семян фенхель выкапывают и убирают в хранилище, а весной высаживают в поле.

Для получения эфирного масла плоды фенхеля перерабатываюгспособом гидродистилляции. Массовая доля эфирного масла составляет 3,5-6 %. В ГНБС выделены формы фенхеля, у которых можно перераба-

тывать всю надземную массу. В надземной части растений, находящихся в фазе молочно-восковой спелости семян центрального зонтика соцветий, содержание эфирного масла соответствует 2,1-4,2 % абсолютно сухой массы.

Лекарственные свойства. Фенхель содержит большое количество витамина С - 50-90 мг%, каротин - 6-10 мг%, витамины В, Е, PP. Плоды фенхеля используют в медицине многих стран, в том числе в СССР. Листья в лечебных целях употребляют во Франции, корни - в Португалии. Семена - хорошее средство от кашля. Многим известна "укропная вода", которую дают детям при скоплении газов. Но не все знают, что с укропом эта вода не имеет ничего общего и готовят ее из фенхеля. Дело в том, что в народе фенхель называют аптечным укропом за его схожесть с огородным растением и высокие лекарственные свойства.

В индийской медицине плоды применяют в качестве стимулирующего, а корни - слабительного средства. В США фенхель используют при глазных и кишечных, почечных заболеваниях, при гриппе.

Применение. Эфирное масло растения используют в парфюмерно-косметическом производстве и пищевой промышленности для ароматизации колбас, кондитерских изделий.

Эфирное масло представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость с характерным запахом, на вкус сначала горьковатую, затем сладкую. В состав масла входят: анетол - 50-60 %, анисовый альдегид, анисовая кислота, метилхавикол, фенхон, пинен, кам-фен, фелландрен. Плоды фенхеля содержат 12-18 % жирного масла, которое применяют как заменитель масла какао. Они входят в состав пряных смесей кар-ри, в европейскую смесь для рыбы. Их употребляют для отдушки чая, при выпечки некоторых сортов хлеба, в ликеро-водочном производстве.

Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая, Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые), ими заправляют пюреобразные овощные супы,

мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов. Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке.

Семенами фенхеля ароматизируют рыбные блюда и соусы к ним, сладкие пикули, маринады. В некоторых странах их добавляют при квашении капусты, солении огурцов и томатов. В нашей стране фенхель употребляют в основном в туркменской и русской национальных кухнях в рыбных блюдах.

При составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов фенхель вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают в кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады, соленья, соусы-1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей обработки из расчета 2-4 r/кг.

Фенхель - прекрасный медонос.


Распространенные пряноароматические растения

  • Ажгон душистый
  • Анис посевной
  • Базилик
  • Базилик душистый (огородный)
  • Базилик эвгенольный
  • Горчица
  • Горчица сарептская (русская, сизая)
  • Горчица белая (желтая, английская)
  • Горчица черная (французская, настоящая)
  • Душица обыкновенная (материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, карагыных, звирак, тавшава, орегано)
  • Иссоп обыкновенный
  • Кориандр посевной (кинза)
  • Крессы
  • Кресс водяной (жеруха, ключевой кресс, брун-кресс)
  • Кресс-салат (посевной, садовый кресс, кир-салат, перечник, хренница, цицмат)
  • Настурция большая (капуцинский кресс, индейский кресс, цветной салат, повертень, испанский кресс)
  • Лавр благородный
  • Лук
  • Лук репчатый
  • Лук-порей
  • Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)
  • Лук-шалот
  • Лук многоярусный
  • Лук скороспелый белый
  • Лук поникающий (слизун)
  • Лук-батун (лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный)
  • Лук алтайский
  • Лук душистый (джусай, жусай)
  • Лук победный (сибирская черемша, колба)
  • Лук медвежий (черемша, чензели, дикий лук)
  • Любисток аптечный (любим-трава, зоря)
  • Майоран садовый
  • Мелисса лекарственная (мята лимонная, медовка, маточник, роевник, пчельник)
  • Можжевельник обыкновенный (баккаут, яловец)
  • Мята
  • Мята перечная
  • Мята курчавая
  • Мята длиннолистная
  • Мята-блошница
  • Пастернак посевной (полевой борщ)
  • Перец красный (капсикум)
  • Перец стручковый (острый, красный, паприка, чилли)
  • Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский, чилли)
  • Петрушка огородная
  • Полынь
  • Полынь метельчатая
  • Полынь однолетняя
  • Полынь лечебная (божье дерево)
  • Полынь лимонная
  • Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)
  • Портулак огородный
  • Розмарин лекарственный
  • Сельдерей пахучий
  • Тимьян (фимиам, чабрец)
  • Тимьян обыкновенный
  • Тимьян ползучий (богородская трава, чабрец)
  • Тмин обыкновенный
  • Укроп пахучий (шюют, самит, кама, тилль)
  • Фенхель обыкновенный
  • Хрен обыкновенный
  • Чабер
  • Чабер горный
  • Чабер садовый (душистый)
  • Чеснок посевной
  • Шалфей (шальвия, шавлий)
  • Шалфей лекарственный
  • Шалфей мускатный
  • Шафран посевной
  • Редкоиспользуемые пряноароматические растения

  • Аир обыкновенный (аирный корень, явер, татарское зелье, сабельник, калмус)
  • Бархатцы (кардобенедикт, имеретинский шафран)
  • Бедренец камнеломковый
  • Валериана лекарственная
  • Вербена лимонная
  • Гравилат городской (бенедиктова трава, гвоздичник, гребен-ник, чистец, подлесник)
  • Девясил высокий
  • Душистый колосок
  • Дубровник белый (дубровник беловойлочный)
  • Дягиль аптечный (ангелика, коровник, дудник лекарственный)
  • Зверобой продырявленный (зверобой обыкновенный)
  • Зизифора Бунге
  • Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)
  • Зубровка душистая (священная трава)
  • Канупер бальзамический (поповник большой)
  • Каперсы колючие
  • Кервель обыкновенный (куперь, снедок, журница)
  • Лаванда узколистная
  • Лавандин
  • Лапчатка прямостоячая (калган дикий)
  • Лофант анисовый (многоколосник фенхельный).
  • Мирт обыкновенный
  • Монарда дудчатая
  • Морковник обыкновенный
  • Огуречная трава (огуречник, бораго, бурачник лекарственный)
  • Пажитник греческий (фенугрек)
  • Роза эфирномасличная
  • Рута душистая
  • Солодка голая (лакрица)
  • Ферула вонючая (асафетида, асмаргок, хинг, илан)
  • Цефалофора ароматная
  • Цикорий обыкновенный
  • Эльсгольция (пряная мята)
  • Эльсгольция Стаунтона
  • Эльсгольция Патрена (шандра гребенчатая)
  • Перспективные пряноароматические растения

  • Бессмертник итальянский
  • Борщевик мохнатый (медвежья лапа)
  • Бузина черная
  • Герань розовая
  • Герань крупнокорневищная (здравец)
  • Донник желтый (лекарственный)
  • Ирис (касатик, фиалковый корень)
  • Кадило сарматское
  • Календула лекарственная (ноготки)
  • Колюрия гравиталовидная
  • Котовник лимонный (котовник мятный, котовник кошачий,кошачья мята)
  • Ладанник
  • Марь амброзиевидная
  • Перовския абротановидная
  • Пижма северная
  • Пижма обыкновенная (дикая рябинка)
  • Прутняк обыкновенный (витекс священный, авраамово дерево)
  • Ромашка аптечная
  • Тысячелистник холмовой
  • Тысячелистник агератовый
  • Тысячелистник обыкновенный
  • Черноголовник кровохлебковый (кровохлебка)
  • Чернушка посевная
  • Чубушник обыкновенный
  • Ясменник душистый
  • Тропические пряноароматические растения

  • Бадьян (звездчатый анис, китайский анис)
  • Ваниль плосколистная
  • Галгант настоящий (галанга, калган, альпиния)
  • Гвоздичное дерево (гвоздика)
  • Имбирь настоящий
  • Кардамон
  • Коричное дерево (цейлонская корица, кинамон, кассия)
  • Кофейное дерево
  • Куркума домашняя (турмерик, желтый корень, гургемей. зарчава, халди)
  • Мускатный орех
  • Перец душистый (ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормуш)
  • Перец черный
  • Как выглядят 120 каллорий?

    Злаковый батончик, 35 г.
    Злаковый батончик, 35 г.